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Il Bellini è stato inventato nel 1948 da Giuseppe Cipriani, capo barista dell'Harry's Bar di Venezia che intitolò il cocktail al pittore veneziano per via del suo colore rosato che ricordò a Cipriani il colore della toga di un santo in un dipinto di Giovanni Bellini (il Giambellino). Il drink divenne una specialità stagionale dell'Harry's Bar di Venezia, uno dei locali preferiti da Ernest Hemingway, Gianni Agnelli, Sinclair Lewis e Orson Welles.
In seguito divenne molto popolare anche nella sede dell'Harry's Bar di New York. Dopo che un imprenditore francese instaurò una rotta commerciale per trasportare polpa di pesche bianche fra le due località, il cocktail divenne un classico, oggi diffuso nei bar di tutto il mondo.
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Versione classica
10 cl Prosecco
5 cl Polpa di pesca
Versione Plus
5 cl Prosecco
5 cl Campari Rosso
5 cl Polpa di pesca
Versione Rossini
10 cl Prosecco
5 cl Polpa di fragole
Versione Mimosa
10 cl Prosecco
5 cl Spremuta di arancia
Versione Tintoretto
10 cl Prosecco
5 cl Succo di Melograno
La ricetta originale vuole l'utilizzo di polpa e succo di pesca bianca veronese, schiacciata e non frullata, mescolata lentamente al prosecco per non provocarne una perdita eccessiva di gas servire in un flûte.
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